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草原喜蒙羔火锅

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餐馆的六个秘密  

2010-06-01 14:41:34|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                              餐馆的六个秘密 - 万顺 - 锡蒙羔美食地图

                                                          滋补汤基本没营养
      "现在,说餐馆里的滋补汤,五成以上都是假的,一点儿也不夸张."一位业内专家表示,别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品,再配上少则58元、68元,多则几百元的高价,其实里面基本没有营养,“名目繁多的汤,都是用便宜的大棒骨熬制的汤底做成的。那些猪蹄啊、乳鸽啊,也是事先煮好,然后剁块,放入冰箱冷冻。需要端给顾客的时候,就把肉块和药材一起加入汤底,利用药材的气味,掩盖骨汤的腥味,就可以变化出各种各样的高价汤。” 
     专家支招:在餐馆就餐时,不妨点现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请,也可以点银耳羹等,反而更健康。 
                                                            活鱼活虾走过场 
      一桌菜里,最有档次的就是鱼虾等海鲜。点餐后,总有服务员拿网兜,捞出一条活蹦乱跳的鱼,让顾客过目。结果,真正上桌的,还是你看到的那条鱼吗? 
   “其实,在很多餐馆,那几条活蹦乱跳的鱼,就是展示品,上桌的都是死鱼死虾。”从事餐饮工作二十多年的王志说。 
      在一般的餐馆,海鲜类的流水量不会太大,但是,又必须买鲜活的撑门面,剩下的死鱼就被不知不觉地端上餐桌。 
     专家支招:想吃新鲜的海鲜,最好选择专卖海鲜的酒楼,或人流量大的餐馆,在这些地方,水产品流动快,吃到不新鲜海鲜的概率较低。

                                                         海鲜卖的全是水 
     餐馆卖海鲜短斤缺两,屡见不鲜。一般来说,买一斤能给够八两,就不错了。有些不地道的餐馆,说是一斤,其实也就五六两。 
    “一般人觉得海鲜利润高,其实,并非如此。”一位业内人士说,酒楼卖388元一斤的龙虾,可能进货价就要两百多元,加上租金和人工成本,卖388元未必都是赚钱的,所以,只能在秤上做文章。 
     专家支招:宴请时,点海鲜,就是为了提高档次,一般人也不好意思计较分量,餐馆抓住消费者的这种心理,堂而皇之地短斤缺两。自家人如果想吃海鲜,还是自己买回家做比较好。
                                                             给菜肴“化妆” 
     自己在家炒肉,无论厨艺多好,牛肉炒后就是褐色的,猪里脊就是灰白色的。因为加热后,肉中“血红素”被氧化,就会变成褐色事浅褐色。为什么一些餐馆中的肉菜,颜色鲜艳呢? 
     据了解,许多餐馆中的肉,使用了发色剂---亚硝酸盐。 
     专家支招:厨师做出的菜,可能比你做好吃,但是,食物的颜色是我们无法改变的。如果你点的菜肴过于鲜亮,很可能是“化妆”过的。 
                                                        周一菜肴不新鲜 
     如果你认为周一的餐馆不那么挤,是一个绝佳的上馆子时间,那就大错特错。美国餐饮作家弗朗西斯指出:“星期一去馆子,你吃到的可能是周末的残羹剩饭。” 
     餐馆厨房供餐的原则是,先进的货先卖掉,意味着最旧的材料,最有可能上到你的餐桌。这样,他们才有可能在东西坏掉前消耗掉。供货商通常在周日休假,星期六早晨,他们可以完成当周最后一批进货,意味着星期一上馆子时,食材已经放了至少两天。 
     专家支招:选择那些每天24小时营业的餐馆,就不存在这些问题
                                                       越复杂越靠不住 
     餐馆处理不新鲜的原料,有两个办法,一是回复口味,用红烧、酱焖等做法,掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起,甚至把主菜变成配菜,比如炒肉丝,一般要用新鲜的肉,肉末豆腐里的肉就未必了。还有一些海鲜煲、素什锦之类的菜,因为原料复杂,里面常常隐藏几种不新鲜的原料,消费者往往难以发觉。 
    专家支招:多点“简单”的菜。如果原料只有一两种,不超过三种,那么,其中就很难混入不新鲜的菜。
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