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日志

 
 

美食的最高境界-番茄炒蛋  

2010-07-13 09:58:35|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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美食的最高境界-番茄炒蛋 - 草原羔羊肉美食 - 草原锡蒙羔火锅美食
 
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          天下事,有的容易有的难,也有的似难实易,当然,还有似易实难的。做菜是天下最普通的事,也有这样的特点。比如说红烧肉,就是看着难,真要烧坏,也不容易,真要做坏了,还能发明太仓肉松呢。又比如说青菜,看似普普通通的家常小菜,真要烧好,非得下一番苦功夫呢。番茄炒蛋是食堂的常见菜,汤汤水水,大块的番茄,漂着几片番茄皮,间或有一两块鸡蛋。在食堂里吃这个菜,若是发现蛋块比别人多,简直比中了头奖还高兴。这是典型的“似难”的菜。有许多朋友在做番茄炒蛋时翻了船,看来,做这道菜不容易 

         番茄炒蛋真有那么难吗?在家里做,和食堂的要求不一样。食堂里,汤水多一点.是浇在饭上的,看不出来,连着皮也没关系,鸡蛋的老嫩,恐怕没人去想。在家里,完全不一样。先从番茄说起,我说鸡蛋有雌有雄,你们或许会笑;我说番茄也有雌有雄,你们一定会笑。其实,番茄真有雌有雄。雄的番茄,顶上是尖的,有的甚至有一个小的突起,雄番茄籽少肉多。我们要的就是雄番茄。若用顶上平的雌番茄做,一切一包水,软塌不成样,还带着一大坨黄绿色的籽,实在有些倒胃口。番茄的颜色很有讲究。颜色均匀的,是地棚里的番茄,清香味美;蒂处带黄绿色的,是露天的番茄,上下的嚼劲不一样,有生有熟,不能用。番茄的大小,也有学问,小了易过熟,大了有硬籽,都不行,最好是拳头大小、不到三两的方为上品。    家里做番茄炒蛋,要剥皮,否则,也太马虎了。新鲜番茄的皮比较难剥,可以烧一锅开水,把番茄放入汆到皮裂开为止,一剥即除。开水烫皮,切忌时间过长,等到番茄软了出水,就不好吃了。

        番茄可以任意地切。还是应该注意美观,大小以一口能够吃下一块为标准。切的时候,最好放在碗里切,番茄的汁不会浪费,番茄汁正是i这道莱的精华所在。 再说蛋,蛋有草鸡蛋、洋鸡蛋、土鸡蛋、红心蛋、黄心蛋等等,做这道菜,什么蛋都成。蛋不宜多,大约鸡蛋的个数比番茄少一i到两个就差不多了。蛋用筷子打j碎,蛋浆里要放料酒和盐,蛋要打得透,把空气打入蛋里。打出泡泡}来为止,炒出的蛋才能蓬松。起油锅,蛋易吸油,油要多一点。等油热了,倒入蛋液,用铲子转着炒。不能太快,不然,蛋就划成一 粒粒小的;也不能太慢。太慢蛋就  划不开,成焖蛋了。不要等到蛋全熟,要还有点浆水的时候,倒入番 茄,记住,番茄汁也要哦,等到汤水  煮沸,加盐、加糖,即可起锅。    这道菜,一定要蛋中有番茄  的清香,番茄也带着蛋的味道,否 则,不如叫做炒蛋拌番茄。蛋一定  要打松,打松才有足够的气泡,能  够吸入番茄汁,起锅要快,要在番  茄出水之前盛起,靠着余温,把蛋  香散发出来。    看似简单的菜,其实都很难。 番茄炒蛋,我闹过一个笑话,  有一次,我突发奇想,将番茄剁到  极碎,入锅炒熟,再浇入蛋浆,炒碎炒匀,结果,那个菜味道尚可,  但怎么看怎么像蒸臭豆腐,实在 提不起丝毫食欲。话说回来,蒸臭豆腐,也是一道似易实难的菜呢。   

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