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草原喜蒙羔火锅

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蒙古族的手把肉  

2012-08-20 16:40:26|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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蒙古族的手把肉 - 舌尖上的火锅 - 锡蒙羔美食火锅

 

      由于工作关系,经常到草原名城锡林浩特去出差,那可是锡蒙羔羊肉的故乡。每次去都有一些莫名的憧憬,这里有对大草原的向往,有对不同意于农耕文化的游牧文化的探知,当然也有生活上参加蒙古族宴席品尝炒米、奶茶、手把肉的香甜。蒙古手把肉做法上很有特点,是把带骨的羊肉按骨节拆开,放在大锅里不加盐和其它调料,用原汁煮熟。吃时一手抓羊骨,一手拿蒙古刀剔着吃。客人不要自己动手随意选食,主人会视客人的年龄,选择不同部位的羊肉。经常参加参加宴会,吃蒙古族手把肉,蒙古族朋友们介绍了很多手把肉的知识,在这里写出来献给亲爱的博友们。

蒙古族的手把肉,并不同于一般的吃肉啃骨。不仅其烹制上含许多独特技艺,而且其食用也有许多特有的礼仪文化。吃手把肉,多选用平原草场上生长的小口绵羊。比较讲究的厨师杀羊多采取“掏心法”。这样宰杀的羊,由于宰杀时羊心脏骤然收缩,全身血管扩张,不仅肉鲜,连皮毛都好。手把肉的一般烹制,是把羊解成小块放在白水锅里煮,不加调味佐料,不加盐,水一滚沸就起锅,蘸盐食用。这样做,肉比较鲜嫩,原汁原味。现代城里待客,多再进行第二道工序,把肉剁成小块,加上佐料,烹制后再食用。

接待尊贵客人,还有两种更上讲究的烹制方法。其一是吃“乌查”,也叫吃“羊背子”,就是专吃羊的“后背”。这是牧区蒙古族家庭款待尊贵客人的佳肴。做法是将羊背脊上第七肋骨至尾部割为一段,带尾下锅。水滚开后取出,盛于大盘中食用。吃时用蒙古刀割、刮、卡、挖、剔着吃。其二是烤全羊,蒙古语称为“昭木”,“好尼西日那”。这是宴席中最讲究的一道名菜。色、香、味、形俱佳。做法是把羊宰杀后,整治干净,将整只羊入炉微火熏烤,出炉入炉,反复多次,烤熟后,将这金黄熟透的整羊放在大漆盘里,围以彩绸,置一木架上,由二人抬着进入宴厅,向来宾献礼。然后再抬回灶间,厨师刀法利落,解成大块,端上宴席,蘸着椒盐食用。烤全羊,不仅食起来独具风味,而且是隆重的,对客人有相当礼节性的具有独特草原风味的宴筵。

  手把肉是蒙古族生活中的日常饮食,但就其鲜嫩可口的程度来说,要比其他制法如清蒸和清炖羊肉的味道更为鲜香。平常人家,无论贫富,均做手把肉吃。因此长期以来为牧区的农牧民们所喜欢,牧民们食之如饮茶,几乎日日不离,且数量颇巨。近代民俗资料《蒙旗概观》中云:“蒙古人之通常之食量颇巨,每日饮茶十数碗,餐肉十数斤,饥甚颇有食全羊之事,然偶值三、五日不食,亦无关也。”。

 现在,手把肉已不单是蒙古族的一种传统饮食了,在外界人眼里,手把肉还是蒙古人豪爽的象征,当你置身蒙古包内,身穿盛装的蒙古族姑娘向你唱起敬酒歌,然后用蒙古刀割一块鲜嫩味美的手把肉放进嘴里,鲜肉加美酒,轻舞伴歌声,使人不由自主和歌者一起唱起:金杯银杯斟满酒,双手举过头,炒米奶酒手把肉哦。

蒙古族的手把肉 - 舌尖上的火锅 - 锡蒙羔美食火锅

 

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