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草原喜蒙羔沙葱肉火锅

经典喜蒙羔沙葱防伪羊肉火锅加盟13327153665

 
 
 

日志

 
 

火锅店出菜速度快有妙招  

2017-12-05 10:14:50|  分类: 社会 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在火锅业里,衡量服务质量的优劣,就是突出一个“快”字,我快1秒钟,顾客的感受就是快了1分钟;而我快1分钟,顾客的感受就会是快10分钟,只要服务做到贴心,分分秒秒的快速服务最终会赢得忠实的顾客。喜蒙羔经过多年实践和大家分享提高上菜速度的招数。
 
招数一:先给菜单做减法
 
设计火锅店常规菜谱和创新菜谱时,可多方考虑,做工太复杂的菜不要超过1/3,否则会经常出现上菜慢的现象,而且要从整体上严格控制现烹菜品的数量。
 
如果现场菜品数量设计的太多,那么肯定会加大后厨师傅的工作量。菜品是需要一份一份准备的。
 
另外,统计每个菜式每天的点购比率,对点菜率较低的菜式进行改进、更换,哪怕是改菜名。
招数二:给热门菜进行特殊处理
 
对客人常点的畅销菜品进行统计,根据上座率来配备充分原料,以利于销售。特色菜要做到专人,孰能生巧,统筹分工,对大众菜系可以见缝插针,随时补位。
 
招数三:设置特价菜
 
设置每日的优惠菜、老板推荐菜、折扣菜,这些方式都可以促成客户点购,所以厨房有了充分的准备时间,保证上菜速度。
 
招数四:点菜方式也要换了
 
点菜方式上,电脑点菜给菜牌号与人员点菜按桌盘号上菜的方式各有利弊,电脑点菜直接传输到厨房后台,加快了厨房的应对,而传菜员四处寻找菜盘号的情景屡见不鲜;而固定餐桌号虽然传菜员节约了找“号”的程序,但无疑从点菜单向后台这一进程增加的时间;现今火锅店的方式选择主要还是根据餐厅成本预算,因为点菜机也是要费用的。
招数五 :分菜分做
 
半成品菜要在饭时前备好备全,避免饭时现准备。第一菜单下去时,大家要全力以赴。
 
后厨要先易后难,先走快菜为主和先走催菜为主。容易做的菜要先做,在保证质量的前提下,以走菜速度为主。
 
不过快菜慢菜要搭配做,也不要把慢菜都扔在最后。划菜口急的菜,要先做先走。要认真执行灶分菜制度。
 
招数六:服务员推荐引导
 
可以准备两种菜谱,一种是正常的菜谱,另一种是套餐菜谱。在点菜时,如果客人没有特定的需求,服务员尽量请客人选择提前设定好的套餐菜肴,这样就可以提前准备,缩短烹调时间。

如果餐厅散客很多,为了加速菜肴上菜,根据每桌散客的人数要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。
 
如果散客的人数为6人,那么点菜时,25分钟以上才能加工好的菜只能点一款;如果散客人数在4人或者4人以下,尽量不要安排25分钟以上才能做好的菜品;如果人数为7-10人,那么25分钟以上才能做好的菜不要超过3款。
 
如果一桌客人的数量不多,而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品,那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。
 
 招数七:配菜环节再缩水
 
很多餐厅在备餐时,都是将原料清洗、改刀,菜单下到厨房后。
 
为了缩短这个环节,最好在每天11点之前,所有蔬菜清洗、切配、半成品制作等工序全部完成到位,厨师根据当天订餐情况以及上客情况,根据预估的菜品销售量,将所有原料提前按菜品份量进行分制。
 
招数八:设置专人调度跟踪出品
 
如果后厨分成了若干个档口,在这种情况下,谁来调度菜品呢?厨房和前厅最好设置专门负责监控出品质量的工作人员,走菜前确认菜品质量、色泽、餐具是否完整、装盘是否得体,出菜顺序是否正常。并在监控出品的同时,调度特别要求加快的菜品。
 
招数九:快是新菜考核第一指标
 
每一道菜品的开发,都要经过严格考核和层层的评估,其中重要的一个考核指标就是“快”,原材料来源快,准备、制作过程快、烹饪时间快、出品速度快。
 
对于现烹菜品,时间都要控制在5分钟以内,从而加快上菜的速度。为了做到这点,对于现有菜品进行重新梳理,能够提前大批量制作的,一定要提前加工,缓化,使菜品后期的时间控制在规定的时间以内。而对于那些不能在 5分钟之内完成的,干脆放弃。
招数十:火锅店使用冻品较多,羊肉,牛肉,虾滑等等都是冻品,一定要要求和经验提前做好缓化。以便于加快上菜速度。
火锅店出菜速度快有妙招 - 草原美食 - 草原喜蒙羔沙葱羊肉火锅
 
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