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草原喜蒙羔火锅

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涮羊肉溯源  

2017-05-11 16:00:33|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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蒙古涮羊肉是涮羊肉的鼻祖。东来顺的涮羊肉是地地道道的蒙古涮羊肉。你看了这样的说法也许有些疑虑或惊讶。事实的确如此,没有什么可怀疑的。现在的小肥羊、喜蒙羔等火锅涮羊肉则是结合了四川、重庆火锅特点的涮羊肉,说直接点是组合的涮羊肉。蒙古涮羊肉是很正宗很传统的。吃起来香味天然纯正,鲜嫩可口。最绝的是蘸山韭花(采自草原的山韭菜花加工的韭菜花)吃蒙古涮羊,那才是原汁原味的涮羊肉。而且,山韭花助阳作用明显,深受男士青睐。其重要内容可以分三方面。
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 1.选切:选内蒙锡林郭勒草原或呼伦贝尔草原大尾绵羊的“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”等部位的肉,剔除淋巴、筋膜、脆骨等,制成方肉或卷肉,然后放到-25度以下急冻12小时以上。根据部位不同可制成排卷,花方小卷,经卷、统卷等。在切片前要缓化充分,切出来的片薄厚适宜,鲜亮美观,切片后上桌。
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 2.调料:将芝麻酱、酱豆腐(先磨碎)、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、醋等分别各盛1小碗。
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 3.涮食:在火锅内盛汤烧沸(汤内可酌加海米和口蘑汤,以增加鲜味)。然后将火锅、羊肉片、调料碗一起上桌,由食用者自涮自食。先用少量肉片开创新局面入汤内抖散,当肉片受热呈灰白色,即可根据自己的口味爱好夹出肉片蘸上小碗调料,就着芝麻酱饼和糖蒜吃。在肉片涮食完后,可再将白菜、细粉丝(或冻豆腐、豆腐、酸菜)等作汤菜食用。这样吃涮羊肉肉片灰白,薄嫩,没有膻味,多种调料,随意食用。香味原始纯正。现在市面上能够见到的纯正草原的涮羊肉卷不多,象小肥羊、喜蒙羔(带防伪)还算纯正,质量也好。近年打草原牌的羊肉大多专卖店能够买得到,其他的假冒、仿制居多。
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 蒙古涮羊肉起源于元代。相传元世祖忽必烈统帅大军南征,一次经过激战后,人困马乏,饥肠辘辘。部队停下杀羊烧火,正准备烤羊肉时,探马来报,敌军大队人马追赶而来,仅距驻地十里。忽必烈边下令部队开拔,边喊着:“羊肉”可烤羊肉已经来不及了。厨师急中生智,飞快地将羊肉切成片,放在沸水锅中搅拌,待肉色一变即捞在碗里,撒上盐面、葱花、姜末,送给忽必烈食用,食后迎战获大胜。筹办庆功宴时,忽必烈特意点了战前吃的羊肉片。厨师为此效仿上法精细制作,并配以腐乳、辣椒等多种作料。将士们吃了赞不绝口,忽必烈当即赐名为“涮羊肉”。从此,涮羊肉即为宫廷佳肴,清光绪年间流传民间。由于地区习惯和条件不同,食法各具风格。内蒙古涮羊肉多选用大尾绵羊的上脑、外脊、后腿、羊尾等部位,切成适度薄片,放在火锅沸水中轻涮。再取已备好的芝麻酱、腐乳、韭菜花、卤虾油等调味佐料食。此吃法,肉的质地鲜嫩,不肥不腻,新颖别致。
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