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草原喜蒙羔沙葱肉火锅

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日志

 
 

涮羊肉锅里起沫到底好不好?  

2018-03-16 16:09:02|  分类: 生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      2018年3月15日,赤峰忽然降雪,三五好友,涮着羊肉,喝点小酒,人生滋润无比!

       作为半个牛羊肉人,每次吃火锅,都有朋友问我,为什么他们涮羊肉的时候锅里总是起沫?这起沫的羊肉到底是好羊肉还是假羊肉?


       我先回答朋友们的第一个问题,为啥涮羊肉的时候锅里会起沫?这是因为羊肉里毛细血管内残留的血液没有排干净。

火锅涮羊肉我们可以分为鲜切羊肉和冷冻羊肉,冷冻羊肉一般都会有排酸的过程,就是羊肉在分割后打卷前会倒挂在一个恒温室24小时,让血液自动流干净。


        而鲜羊肉则没有这个过程,所以鲜羊肉下锅后起沫多是因为血液没有排干净。排酸不仅仅排清残留的血液,还可以将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分)。

经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

        所以朋友在选购羊肉片的时候可以注意一下这个问题了,根据自己的爱好和口味来选择哪种羊肉片了。


        那么接下来我来教大家如何分辨真假羊肉片,确切的说是质量好与差的羊肉片。

根据当今国家的法律和食药监局的规定,在正规渠道购买的羊肉片基本不会有掺其他肉的,但根据羊肉的产地、羊的年龄段、羊分割的部位来细分,也会有不同口味和口感的羊肉。

         根据羊肉的产地来分,我们经常吃的有内蒙古巴盟(巴彦淖尔)、内蒙古锡盟(锡林郭勒)、进口(新西兰、澳大利亚)以及陕甘宁等地的羊肉。

        根据羊的年龄来分,有羔羊肉(6-8个月)和大羊肉(8个月以上)的。

        根据羊分割的部位来分,我们常吃的有羊肩肉、羊排肉和羊腿肉。

       但无论怎么分,都离不开羊肉的肥瘦之说。但不一定好羊肉就一定是瘦的,肥一些的就是不好的。根据部位不同,羊肉的肥瘦比是不一样的。


       羊排部位的肉本身就比较肥,但口感是最嫩的,羊腿肉则相对于瘦一些,但口感就比较紧致,而一般大家常说的咀嚼不烂的肉,一般就是大羊肉(老羊)。

而通过肉眼观察,在肉片上面有一些类似晶体的细纹,则明显是注水的结晶,这种肉可以直接pass了。


       通过肉眼与品尝,希望能帮助大家选到最适合自己的火锅羊肉。
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