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草原喜蒙羔沙葱肉火锅

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蒙古羊肉串的制作和调理方法  

2018-04-17 11:36:35|  分类: 生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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好吃的羊肉串,关键是羊肉好,其次调料好,第三是制作工艺好。行业流传说“一肉二炭三辣椒,孜然井盐红柳签”。因此,我们首推蒙古羊肉串,因为,羊肉的品质好。

羊肉的准备:

内蒙古:内蒙锡林郭勒大草原的喜蒙羔羊,喝着矿泉水,吃着中草药,羊肉肉质口感极佳,味道鲜美,营养丰富。

羊有很多部位适合烧烤,前后腿、羊排、羊背等等,主要介绍常用的几个部位:

烩扒:臀尖下面位于两腿裆相磨处,俗称叫“磨裆肉”,质粗而松,肥多瘦少,少有薄筋,与磨裆肉相连处是“黄瓜条”。肉色淡红,形状像两条黄瓜,肉质细嫩。

腱子肉:大腿上的肌肉,肌肉包裹内藏筋,硬度适中,口感筋道。

羊小腿:羊腱位于羊膝的下部,肉中夹筋,肉质有韧性。羊前腿是最适合烧烤。我本人最爱的就是羊前小腿,不柴,肉嫩,虽少却够精华。

肋间肉:羊排之间仅三厘米长的一块嫩肉,肥肉相间,绝对是精品中的精品。

纽约客:俗称羊外脊,肉质细腻,喜欢油的朋友也可以用油纽约客切片穿串。

碳烤串的炭火有哪些?哪种最好?

烤串的碳最好采用果木炭,或称龙眼木炭,其实炭火,重要的并不是光是火,肉串之所以熟,除了贴近温度极高的碳上,还有一部分其实是被烟熏,而果木炭的烟会令肉串更香。还需要一个足够给力的烤架。铸铁最佳。

签:肉准备好之后,下个重要的点就是签子。这个其实看似很简单,但确实做出好吃的羊肉串至关重要的一步。

竹签:竹签最为普遍,也是物美价廉,但是烤制的过程中会因为炭火的燃烧儿发生烤焦或者断裂的情况,这时候需要在烤制之前浸一下水。由于木头烤制会发有的气味,所以好的气味,坚实的材质是做出好吃肉串的关键。

红柳木:新疆烤串大多会用,蒙古烤串也可用。品质上乘的红柳木会散发出淡淡的红柳香,枝干就带有淡淡咸味儿,炭火炙烤时,咸味儿和植物油沁入肉中,使肉串更为鲜美。蒙古烤串也可以用。

铁签:铁签优点是可以均匀加热,尤其是由于铁的导热性,让肉的内部也会高温烤熟,避免外熟内生的情况。特别是一些需要烤制时间较长的肉类(如大腰子),而且可以反复利用。

羊肉串的搭配有哪些讲究?

穿串要讲究肥瘦搭配,才叫美味。不过这里的肥可不是,肥肉。这里肥特指是“羊尾油”。羊尾油在烤制过程当中自然分解,既能保持瘦肉不会柴干,烤焦,也能为整个串的口感带来极大地提升。

料:串时候的调料有哪些好的选择?火候如何掌握?

既然是最好吃的烤串,烤串必备的三种调料——盐,孜然,辣椒。 酒精点碳,上串,开烤。有人说烤制的火候很重要,其实不然,一个是熟练程度,还有就是对肉串熟过程的一个亲和力,一般来说,火要够旺,所谓的煽风点火完全可以用在烤串上。特别注意的是羊油如果过多的滴在炭火上,会使炭火突然着起来,这时候要及时拿开肉串,扇风使火灭下去,或者拨弄一下炭火条。羊肉在烤制中,会逐渐变色,同时从纤维中渗出汁水,这便是肉汁了,烤肉不宜勤翻,放在火上,让一面的肉汁最大限度的渗出,再烤另一侧,具体根据自身情况翻转,只有这样烤出的肉,才会鲜嫩多汁。

至于调料,也不要急着去撒。有些人刚把肉放到火上没多久就开始撒调料,而且一遍孜然、一遍辣椒面、一遍盐,然后又一遍孜然、辣椒面、盐的撒,这基本也属于胡整。调料只撒一遍,而且不要急,顺序是待羊肉烤的差不多后,先撒盐,在快要端上桌前,再撒辣椒面,最后才是撒孜然,孜然一撒就上桌。这个原因是辣椒面如果撒早了,会烤糊,有苦味,而孜然之所以要最后才撒,是因为撒早了就烤没了,等于没撒。

这样,一串品质优秀的极品烤肉才会诞生。

当然,具体到每个人来说,要烤出一串品质优秀的烤肉,还需要一点经验,还需要多试几次方能掌握。
蒙古羊肉串的制作和调理方法 - 草原美食 - 喜蒙羔沙葱防伪羊肉火锅
 蒙古羊肉串的制作和调理方法 - 草原美食 - 喜蒙羔沙葱防伪羊肉火锅
 

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