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东坡肉制作新方法  

2018-07-21 09:39:39|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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东坡肉始创于徐州,这是有据可查的。《徐州古今名馔》记载,苏轼任徐州知州时,黄河决口,苏轼身先士卒,和全城百姓筑堤保城。徐州人杀猪宰羊慰劳,苏轼不好推辞,让家人烧成红烧肉回赠给老百姓,百姓食后,都觉得肥而不腻、酥香味美,便称之为“回赠肉”。苏轼贬谪黄州时,作有煮肉歌:“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。人们开始竞相仿制,并戏称为“东坡肉”。
东坡肉扬名于杭州,慢火、少水、多酒,是制作这道菜的诀窍所在。她的出品类似红烧肉,却没有那么腻,是因为多了蒸制这一工序,让东坡肉滑嫩软糯、香浓不腻。

东坡肉最新做法。一、选料,东坡肉在选料上要讲究,选到一块好肉,就成功了一半。做东坡肉的最佳原料是金华“两头乌”,这种猪的头尾为黑色,肉质肥瘦相间。用东北的黑猪肉效果也不错。选择猪肉有三个要求:一是猪皮薄,表面毛孔细腻;第二是猪皮下的第一层肥膘肉厚度在1.5-2厘米,不能再厚了,否则做出的东坡肉油腻腻的让人没有食欲;第三,五层肉的总厚度不超过6厘米,大小适中,可以避免东坡肉制熟后各层出现分离。

二、改刀。东坡肉改刀时要把握两个标准,第一是肉块的大小,控制在4-4.5厘米见方最佳;第二是每块肉的重量约为100克-125克。烧好后东坡肉的长和宽会缩小四分之一,如果生肉块过小,则当肉块被烧烂时,还没出现最浓郁的香味,卖相和口感都不好。

三、制作。制作东坡肉时有两点需要注意,第一是煮制中途要翻面,第二是小火焖烧3小时左右。1、首先在锅底铺一张竹箅子,再放入小葱100克和生姜50克,取肉块1500克,皮朝下放入锅中码整齐,浇入料酒250克、酱油150克、白糖100克和清水2斤,此时汤汁没过肉块,加盖大火烧沸后改小火,保持水面中心始终有气泡向上冒的状态,加盖烧1个半小时。2、当锅中汤汁还剩一半时,将肉块翻过来,皮朝上,仍保持小火加盖继续煮1.5小时,至此汤汁只能没过肉块的三分之一,非常浓稠,这时便可以出锅了。3、东坡肉烧八成熟后取出,肉皮朝上摆入罐中,原汤撇去浮油,浇入罐中盖上盖。之后需要在盖子上包一张桃花纸(用来做风筝的纸)密封,这样可以防止水蒸汽进入罐中,稀释东坡肉的香气。4、最后将罐子入蒸箱蒸1小时,蒸好的标准是:用手碰一下猪皮,感觉类似嫩豆腐,且肉块会自然抖两下。

四、注意的问题。1、制作东坡肉全程都要扣紧锅盖,把汤汁和原料析出的香味留住。2、制作东坡肉时切忌加香料,此菜关键是要吃猪肉的原汁原味,融入少许葱姜解腻去腥即可。3、蒸制很重要。可以减少猪肉的油腻感,肉皮表面出现油光色后即达到最佳效果。
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