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夏季家庭凉菜制作基本方法  

2018-07-23 10:08:54|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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制作凉菜从总体上看凉菜制作有两种:热制凉吃;冷制冷吃的菜肴。凉菜由于口味甘香,脆嫩而爽口,是很受欢迎的菜品部类。在正式筵席中,凉菜不但必不可少,而且用多种凉菜拼装成的图形美和色彩美的凉盘,要先于主菜和热菜上桌,目的是引人注目,突出地显示整个筵席的规模和水平。伏天来了,天气越来越热了,人们的食欲就下降了,吃什么都感觉没有胃口,什么都不想吃,简单易做,清香爽快的凉拌菜就受到人们的喜爱。凉菜的制作包括两个方面:制作和装盘。其常见的热制方法有:卤、冻、酥、熏、烤、白煮等几种;常见的冷制法有:拌、炝、腌等。
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 一、热制方法。卤、冻、酥、、白煮。卤:将原料放入配好的卤汁中煮,以增加食物的香味和色泽的热制方法。卤的原料大多是家禽、家畜及其内脏,当然也可有其他原料。烹制时,将原料投入卤汁中用大火煮开,再用微火烧煮,直到原料渗透卤汁为止。 冻:将烹调成熟后的原料,在原汤中加胶质,使之冻结在一起的一种方法。冻菜食用时,汤汁冻入口即化。 酥菜:将原料用油炸酥或投入汤内,加以醋为主的调料,用小火焖制酥烂的烹调方法。原料先经炸,叫做硬酥;未经炸制的,叫软酥。酥菜的特点是骨酥肉烂,香酥适口。 熏有生熏和熟熏两种,。生熏是加工好的原料,用调味浸渍一定时间,放入熏锅内,利用熏料起烟熏制。熟熏的原料绝大部分都是经过蒸、煮、炸方法处理的熟料。 白煮:将原料放入水锅或白汤锅中煮熟的烹调方法。此法比较简单,但要掌握火候。水要先开,再将原料下锅,随后用小火继续加热,不能使汤大滚。原料煮熟即可,不需煮烂。
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二、冷制方法。拌、炝、腌。拌:将生料或熟料加工成丝、片、条、块等小块,再将调味品拌制的烹调方法。 炝:将加工成丝、条、片、块的生料用沸水稍烫或凉后用花椒油、花椒面等调味品拌制的烹调方法。拌入调味后后稍放片刻,使原料渗透入原料的内部。 腌:将原料浸入调味卤汁中,或以调味品涂浸、拌和,以排除原料内部水份,使原料入味的方法,其概念与一般的腌咸肉、腌咸菜的腌不同。
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